Aleksander Poreda (Krakow School of Brewing, Poljska)

Aleksander Poreda je 2006. godine obranio doktorsku dizertaciju pod nazivom "Utjecaj odabranih metalnih iona na fermentaciju pivske sladovine" na Poljoprivrednom sveučilištu u Krakovu, Poljska, gdje je od 2015. godine zaposlen te je trenutno u zvanju je izvanrednog profesora. Godine 2016. njegovi su napori doveli do osnivanja Krakovske škole pivarstva koja nudi sveobuhvatnu edukaciju, istraživanje i analitičku podršku za pivare u Poljskoj. Programi osposobljavanja nude se na sveučilišnoj razini (BSc., poslijediplomski i doktorski studiji) i u obliku otvorenih tečajeva. Bio je koordinator međunarodnih doktorskih studija iz područja sladarstva i pivarstva koji su se izvodili u sklopu projekta European Joint Doctorate in Food Science (financiranog iz programa Horizont 2020). Autor je mnogih znanstvenih publikacija, organizira međunarodnu konferenciju pivara u Poljskoj pod nazivom School of Fermentation Technology.

TEMA PREDAVANJA

"Što svaki pivar mora znati o vodi - ključnom sastojku piva?"

Voda čini 85–95% sastava piva, što je čini ključnom sirovinom u njegovoj proizvodnji. Kvaliteta vode izravno utječe na okus, aromu i stabilnost piva, a njezin mineralni sastav određuje prikladnost za određene vrste piva. Na primjer, voda s visokim sadržajem kalcija i magnezija pogoduje proizvodnji engleskih pale ale piva, dok meka voda s niskim udjelom minerala bolje odgovara za pilsnere. 

Priprema vode za proizvodnju piva obuhvaća nekoliko koraka kako bi se postigla optimalna kvaliteta. Početna obrada uključuje dezinfekciju, često kloriranjem, te filtraciju na pješčanim filtrima radi uklanjanja nečistoća. Daljnje metode, poput aeracije i adsorpcije na aktivnom ugljenu, koriste se za eliminaciju nepoželjnih tvari i mirisa. Za precizno prilagođavanje mineralnog sastava vode, primjenjuju se postupci ionske izmjene i membranske tehnologije. 

Osiguravanje čiste i kvalitetne vode nije važno samo za proizvodnju piva, već i za očuvanje okoliša. Pivovare često surađuju s organizacijama za zaštitu prirodnih resursa kako bi zaštitile i obnovile izvore vode, prepoznajući njihovu ključnu ulogu u cjelokupnom ekosustavu.

Gianmaria Ricciardi (Lallemand Brewing, UK)

Gianmaria Ricciardi započeo je vlastito iskustvo u pivarskoj industriji studirajući prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju na Sveučilištu u Perugia (Italija). U to je vrijeme imao priliku naučiti teoriju koja stoji iza ove industrije radeći s C.E.R.B. (Talijanski istraživački centar za pivarstvo) te stažiranjem u pivovari Birra Peroni S.r.l. u Rimu. Diplomirao je 2012., s time da već od 2011. godine radi kao glavni pivar prvo za Birrificio Toccalmatto (Fidenza, Italija), potom za Howling Hops Brewery (London, Ujedinjeno Kraljevstvo) i na kraju za Birrificio Birradamare (Fiumicino, Italija). Gianmaria trenutno radi na poziciji tehničkog menadžera prodaje za Lallemand Brewing kako bi servisirao i podržavao pivarsku industriju.

TEMA PREDAVANJA

"Optimizacija i održivost procesa proizvodnje piva"

Ova će se prezentacija usredotočiti na teme optimizacije i održivosti unutar pivarske industrije, ističući važnost smanjenja utjecaja na okoliš uz održavanje kvalitete i smanjenje troškova. Srž govora raspravlja o konceptu učinkovitosti u proizvodnji piva, naglašavajući potrebu za optimizacijom potrošnje resursa - kao što su voda, električna energija, plin i CO₂ - kako bi se postigle financijske i ekološke koristi. Prikazat ćemo pristup Lallemand Brewinga optimizaciji procesa, koji uključuje biotehnološka rješenja, procesna pomagala i edukaciju. Osim toga, istražit ćemo ulogu kvasca u optimizaciji energije, uključujući različite sojeve kao što su LalBrew Voss™, LalBrew NovaLager™ i LalBrew Nottingham™, između mnogih drugih. Ovi sojevi pružaju prednosti poput viših temperatura fermentacije, smanjenog vremena sazrijevanja i poboljšane energetske učinkovitosti. Govor će zaključiti raspravom o korištenju enzima i pomoćnih sredstava za proces kako bi se poboljšala učinkovitost i održivost proizvodnje piva. Naglasit ćemo ključnu ulogu stalnih inovacija i obrazovanja, koje pružaju institucije poput Tehnološkog instituta Siebel, u postizanju održivijeg i učinkovitijeg procesa proizvodnje piva.

Jonas Trummer (Murphy & Son, UK)

Jonas Trummer pohađao je prijediplomski i diplomski studij na Tehničkom sveučilištu u Minhenu (Weihenstephan) gdje je 2014. godine stekao titulu magistra znanosti iz područja znanosti o pivu i tehnologije pića. Osim toga, titulu doktora znanosti iz pivarstva je stekao na Poljoprivrednom sveučilištu u Krakowu i Sveučilištu Ghent. Radio je u pivovarama svih veličina u Njemačkoj, Poljskoj i Francuskoj, a od 2024. tehnički je voditelj prodaje za Murphy & Son u Europi.

TEMA PREDAVANJA

"Upotreba κ-karagenana ekstrahiranog iz morske trave u pivarstvu"

Karagenan, polisaharid dobiven iz morskih algi, široko se koristi kao sredstvo za bistrenje u pivarskoj industriji za poboljšanje bistrenja pivske sladovine. Njegova primarna uloga leži u poticanju taloženja proteina koji stvaraju zamućenje, prvenstveno onih koji dolaze iz slada, a koji su odgovorni za zamućenje i nestabilnost konačnog proizvoda. Kada se doda tijekom faze kuhanja sladovine, karagenan stupa u interakciju s tim proteinima, stvarajući netopljive komplekse koji se lako uklanjaju taloženjem ili filtracijom. Ovaj proces ne samo da poboljšava vizualnu bistinu piva, već također pridonosi njegovoj stabilnosti smanjujući rizik od proteinsko-polifenolne mutnoće tijekom skladištenja. Korištenje karagenana ima značajne prednosti, uključujući njegovo prirodno podrijetlo, učinkovitost pri malim dozama i kompatibilnost sa širokim rasponom uvjeta kuhanja. U ovoj prezentaciji istražit će se mehanizmi djelovanja karagenana i parametri njegove primjene, ističući njegovu ulogu kao održivog i učinkovitog rješenja u suvremenoj pivarskoj praksi.

Jan Biering (VLB Berlin, Njemačka)

Jan Biering je diplomirao na Tehničkom fakultetu Sveučilišta u Berlinu/Njemačka (1997. do 2003.) gdje je stekao diplomu dipl. ing. biotehnologije/pivarstva. Osim toga je od 1995. do 1997. godine radio kao pripravnik u pivovari Kulmbacher Brauereien, Kulmbach, Njemačka. Trenutno radi kao voditelj Istraživačkog instituta za proizvodnju piva i pića na VLB-u (Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei) u Berlinu te je ujedno i konzultant. Od 2021. odgovoran je za Istraživački institut za proizvodnju piva i pića, uključujući savjetovanje u pivovarama diljem svijeta s fokusom na tehnološka pitanja, razvoj receptura i rješavanje problema te mikrobiološka pitanja. Također se bavi obrazovanjem i osposobljavanjem za različite tečajeve na VLB-u koji uključuje tečaj craft pivarstva do certificiranog tečaja za majstora piva. Od 2003. do 2011. godine je bio voditelj proizvodnje u pivovari Schlossbrauerei Schwarzbach gdje je bio odgovoran za cjelokupnu proizvodnju piva, od sirovina do punjenja piva u boce i bačve. Njegovo područje djelovanja uključivalo je upravljanje kvalitetom, odnose s potrošačima te proizvodnju bezalkoholnih pića.

TEMA PREDAVANJA

„Stabilnost arome: Otključavanje tajne trajne arome piva!“

Stabilnost arome kritičan je, ali često podcijenjen aspekt kvalitete piva, koji utječe na zadovoljstvo potrošača i lojalnost marki. U ovoj pronicljivoj prezentaciji, Jan Biering, voditelj Istraživačkog instituta za proizvodnju piva i pića i poznati svjetski konzultant pivovara, zadubit će se u složenost stabilnosti arome u pivu. Oslanjajući se na dugogodišnju stručnost i bogatstvo konzultantskih iskustava iz različitih pivovara diljem svijeta, g. Biering će pružiti sveobuhvatan pregled o tome kako poboljšati senzorsku dugovječnost piva uz zadržavanje njegovog autentičnog karaktera.

Prezentacija će premostiti znanstvena načela s primjenama u stvarnom svijetu, raspravljajući o ključnim čimbenicima koji utječu na stabilnost arome, uključujući sirovine, procese proizvodnje piva i uvjete skladištenja. G. Biering će podijeliti praktične strategije koje provode pivovare u borbi protiv degradacije arome, kao i tehnike za praćenje i optimizaciju stabilnosti.

Spajajući znanstvene temelje s praktičnim uvidima, ova prezentacija ima za cilj malim i velikim pivarima dati praktična znanja za podizanje kvalitete piva. Bilo da namjeravate poboljšati svoje proizvodne tehnike ili produbiti svoje razumijevanje osjetilne dinamike piva, ovo predavanje obećava da će biti osvježavajuće poniranje u umjetnost i znanost stabilnosti okusa piva.

Miha Ocvirk (Institut za hmeljarstvo i pivarstvo Slovenije)

Miha Ocvirk trenutno radi kao znanstvenik na Slovenskom institutu za istraživanje hmelja i pivarstvo u Odjelu za kemiju i kao procjenitelj rizika za registraciju sredstava za zaštitu bilja i aktivnih tvari. Glavni istraživački fokus mu je znanost o biljkama, posebice sekundarni metaboliti biljaka (esencijalna ulja, polifenoli i dr.) te autentičnost hrane. Također se bavi fermentacijom i stvaranjem hlapljivih spojeva koji utječu na senzorske karakteristike piva. Tijekom doktorata objavio je nekoliko znanstvenih radova u pivarstvu. Cilj njegovog doktorskog istraživanja bio je razviti analitičku metodologiju koja omogućava klasifikaciju piva prema rezultatima senzorske procjene panela. Koristili su nezavisne analitičke tehnike (GC/MS, HPLC) koje mogu zamijeniti ili poboljšati tradicionalnu procjenu panela. Također su kao prvi na svijetu koristili stabilne izotope (GC-IRMS) za određivanje geografskog podrijetla hmelja, što je korisno za otkrivanje prijevara u pivarstvu. Osim toga, radi kao stručnjak za senzornu analizu za nacionalni panel za ocjenu piva i kao mentor na Sveučilištu u Ljubljani. Posjeduje certifikat za kemijskog savjetnika u području kemijske legislacije (REACH, GHS).

TEMA PREDAVANJA

"Aroma piva i njezine promjene"

Jedinstveni sastav hmeljnih hlapljivih spojeva od presudne je važnosti za aromu piva, ali i ostale hlapljive komponente u matrici piva također utječu na njegovu aromu. Većina ovih komponenti prisutna je u pivu u vrlo niskim koncentracijama, ali zbog niskog praga mirisa imaju značajan utjecaj na mirisno profil piva. Većina ovih komponenti nastaje tijekom alkoholne fermentacije i sastoji se od metaboličkih nusproizvoda kvasca, no s druge strane, ne treba zanemariti ni utjecaj drugih hlapljivih komponenti koje potječu iz glavne sirovine koja se koristi u procesu proizvodnje piva. Hlapljive komponente bi trebale biti u sinergiji i željenoj koncentraciji, u suprotnom neka komponenta može prevladati i uništiti sinergiju. Zbog raznolikog i opsežnog tehnološkog procesa, hlapljive komponente podliježu procesima redukcije, oksidacije i različitim međusobnim biotransformacijama.