IVANA ĆOSIĆ

Ivana Ćosić je diolomirala i doktorirala na Fakultetu kemijskog inženjerstva i tehnologije u Zagrebu. U želji za nastavkom provedbe znanstvenog djelovanja i proširivanja znanja i iskustava po završetku studija zaposlila se na istoimenom Fakultetu u suradničkom zvanju asistenta. Doktorirala je 2015. g, pri čemu je imala želju znanstveno doprinositi u realnom sektoru te se zapošljava u Zagrebačkoj pivovavri d.o.o. u Odjelu kontrole kvalitete. Uvažavajući načela visokokvalitetne, pouzdane i sigurne proizvodnje radila je na funkciji rukovoditelja laboratorija za kontrolu kvalitete što obuhvaća fizikalno-kemijski laboratorij, mikrobiološki laboratorij te laboratorij za senzorsku analizu. Uz izuzetno dinamičan posao na kojem je stekla jako puno stručnog znanja, ponajviše se bavila praćenjem ključnih parametara kvalitete te unaprjeđenjem sustava kvalitete. Obzirom na želju za kontinuiranim razvojem i proširivanjem kompetencija te povezivanjem stečenih stručnih znanja iz industrije sa znanstvenoistraživačkim djelovanjem, 2021. godine ponovno se zapošljava u visokoobrazovnoj instituciji na Veleučilištu u Karlovcu. Na Veleučilištu vodi fizikalno-kemijski laboratorij za analize hrane te provodi znanstveno istraživačke djelatnosti temeljene u interdisciplinardnim znanstvenim poljima prehrambene tehnologije.

TEMA PREDAVANJA:

Utjecaj higijene pogona na sigurnost proizvoda

U prezentaciji pod nazivom Utjecaj higijene pogona na sigurnost proizvoda dr.sc. Ivana Ćosić će pojasniti zbog čega se higijena pogona i osobna higijena radnika smatraju najvažnijim čimbenicima koji vode do zdravstvene ispravnosti proizvoda. Istaknut će strukturalne, higijenske i druge zahtjeve koje subjekt u poslovanju s hranom mora ispuniti, odnosno aktivnosti koje mora provoditi, kako bi kako se osigurala kvalitetna i sigurna hrana za potrošače. Konkretnim primjerima će istaknuti važnost učinkovitog čišćenja i dezinfekcije te pojasniti kako neučinkovito održavanje sustava predstavlja izravnu opasnost od mikrobiološke kontaminacije proizvoda. Pojasniti će koji su najčešći izvori kontaminacije u proizvodnom pogonu proizvodnje piva te koje vrste mikroorganizama izazivaju kvarenje piva. U konačnici će pojasniti kako preduvjetni programi i standardi kvalitete uz kontinuiranu edukaciju i angažman djelatnika koji poštivaju standarde kvalitete vode do osiguranja kvalitete i sigurnosti proizvoda.  

GREGOR DRAGO ZUPANČIČ

Prof. dr. sc. Gregor Drago Zupančič ima dugogodišnje iskustvo u vođenju i sudjelovanju u nacionalnim, EU i pretežno aplikativnim industrijskim projektima iz područja inženjerstva okoliša. Fokus njegovih istraživanja ogleda se kroz stečena saznanja industrijskih partnera i nalazi se u području anaerobne digestije i pročišćavanja otpadnih voda. Najistaknutije postignuće njega i njegovih kolega istraživača je razvijena tehnologija obrade pivskog kvasca (patentirana) i tehnologija anaerobne obrade pivskog tropa (patentirana), što je tehnologija primjenjiva i na druge lingocelulozne materijale. Osim toga, u industriji celuloze i papira on i njegov tim implementirali su tehnologiju “zero sludge” u pročišćavanju otpadnih voda od kartona, prilikom recikliranja i te u ponovnom korištenju dijelova otpadnog mulja za sirovine i proizvodnju bioplina (patentirano). Posljednjih godina istraživanje ga je dovelo do područja biorafinerije, gdje su neki od poznatih otpadnih supstrata sagledani s drugog aspekta, s posebnim fokusom na dobivanju novih materijala s dodanom vrijednošću. Osim istraživanja, također je izvanredni profesor na modulima koji se pokrivaju tehnologije otpadnih voda i obrade otpada te gospodarenje biomasom.

TEMA PREDAVANJA:

Cirkularna ekonomija i otpadni tokovi u pivarskoj industriji 

Pivo je jedno od najčešće konzumiranih pića širom svijeta, zbog čega je njegova potražnja na tržištu u stalnom porastu. Tijekom proizvodnih procesa, pivarska industrija generira značajne količine otpada i nusproizvoda te troši značajnu količinu energije. Otpadne vode, kao i nusproizvodi poput otpadnog kvasca, pivskog tropa (komine), otpadnog alkohola i hmelja, predstavljaju potencijal u smislu iskorištavanja za dobivanje sekundarnih sirovina i nusproizvoda. Primjerice, obradom otpadnih voda te otpadnog alkohola, kvasca i komine procesom anaerobne digestije moguće je proizvesti bioplin. Obradom otpadnih voda potencijalno se može proizvesti 2 m³ bioplina/t sirovine, dok se obradom otpadnog kvasca može proizvesti oko 150 m³ bioplina/t sirovine. Također, prilikom proizvodnje bezalkoholnog piva iz otpadnog alkohola moguće je proizvesti 50 L bioplina po 1 L dobivenog bezalkoholnog piva.  Na taj je način moguće zamijeniti i do 25% potrošnje prirodnog plina s bioplinom. Komina se, osim proizvodnje bioplina, može iskoristiti za proizvodnju sirovina kao što su jestivi proteini, dok je iz otpadnog hmelja moguće ekstrahirati korisne polifenolne spojeve s antioksidativnim i antimikrobnim djelovanjem ili ga iskoristiti kao izvor vlakna za proizvodnju ambalažnih materijala.  Sinergijski učinci proizvodnje energije i upotreba nusproizvoda kao sirovine poticat će implementaciju cirkularne ekonomije u sektor pivarske industrije te svakako postati nezaobilazna stavka s obzirom na potencijalnu energetsku krizu i krizu nabave sirovina.

GIANMARIA RICCIARDI

Gianmaria Ricciardi započeo je vlastito iskustvo u pivarskoj industriji studirajući prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju na Sveučilištu Perugia (Italija). U to je vrijeme imao priliku naučiti teoriju koja stoji iza ove industrije radeći s C.E.R.B. (Talijanski istraživački centar za pivarstvo) te stažiranjem u pivovari Birra Peroni S.r.l. u Rimu. Diplomirao je 2012., s time da već od 2011. godine radi kao glavni pivar prvo za Birrificio Toccalmatto (Fidenza, Italija), potom za Howling Hops Brewery (London, Ujedinjeno Kraljevstvo) i na kraju za Birrificio Birradamare (Fiumicino, Italija). Gianmaria trenutno radi na poziciji tehničkog menadžera prodaje za Lallemand Brewing kako bi servisirao i podržavao pivarsku industriju.

TEMA PREDAVANJA:

Mikrokozmos - onaj koji pokreće svijet

Uranjanje u mikroskopski, ali iznimno složen svijet pivskog kvasca daje nam priliku da razmislimo o tome koliko je ova industrija fascinantna, a što nam omogućuje da istražimo mnoge aspekte ponašanja i metabolizma kvasca. Na predavanju će se obraditi neke od ključnih tema koje su temeljne za ispravno upravljanje i rukovanje kvascem kako bi se postigli najbolji rezultati u pivovari. Objasnit će se pristup proizvodnji aktivnog suhog kvasca, inherentne poteškoće procesa sušenja te predstaviti prednosti suhog kvasca u odnosu na tekući kvasac. Znajući vitalnu ulogu kvasca tijekom procesa fermentacije, dati će se pregled kako pravilno postupati s njim postavljajući smjernice za odabir, umnožavanje, nacjepljivanje, izdvajanje i skladištenje pivarskog kvasca.

MARKUS PETERHERR

Markus Peterherr započeo je svoju karijeru u Anton Paar GmbH u Grazu 2004. nakon pohađanja tehničke škole za elektrotehniku. U početku je bio zaposlen kao inženjer korisničke podrške u odjelu za laboratorijsko mjerenje gustoće i koncentracije tvrtke Anton Paar GmbH. Nakon što je stekao gotovo 10 godina iskustva u podršci kupcima diljem svijeta, rješavanju problema i poslovnim putovanjima, 2014. godine prešao je na poziciju voditelja proizvoda za sustave za analizu alkoholnih pića. Danas su njegove tržišne odgovornosti unutar Anton Paar GmbH usredotočene na alkoholna pića, uključujući pivo, vino, žestoka pića i likere.

TEMA PREDAVANJA:

Analitička rješenja za craft pivare - od sladovine do gotovog proizvoda

Na izvrsnu kvalitetu craft piva ne utječu samo vještine majstora pivara, već i duboko razumijevanje i kontrola procesa proizvodnje piva. Svaki korak proizvodnje piva, počevši od pivovare do konačnog proizvoda i punjenja, zahtijeva najveću pažnju kako bi se dobio proizvod najviše moguće kvalitete i konzistencije. Ova prezentacija bavi se uspostavom kontrole kvalitete odgovarajućih parametara u najvažnijim koracima i informira o utjecajima na kvalitetu proizvoda, neželjenim utjecajima tijekom procesa proizvodnje piva i načinima kako ih spriječiti implementacijom odgovarajućih analitičkih rješenja.

IZTOK JOŽE KOŠIR

Iztok Jože Košir, diplomirao je i obranio doktorsku disetrtaciju na Fakultetu za kemiju i kemijsku tehnologiju, Sveučilišta u Ljubljani. Započeo je rad na Državnom institutu za kemiju u Ljubljani, a od 2001. godine zaposlen je na Slovenskom institutu za hmeljarstvo i pivovarstvo u Žalcu kao voditelj Odjela za agrokemiju i pivovarstvo. Istodobno radi kao izvanredni profesor za analitičku kemiju na Sveučilištu u Mariboru i kao docent za Tehnologiju hrane biljnog podrijetla na Sveučilištu u Ljubljani. Njegov znanstveni interes je tehnologija proizvodnje piva od sirovina do konačnog proizvoda, istraživanja u uzgoju hmelja i određivanje pivarske vrijednosti genotipova hmelja, uključujući senzoriku piva. Aktivan je kao voditelj nacionalnih, bilateralnih istraživačkih projekata i istraživačkih radnih paketa. Član je dvaju uredničkih odbora te je bio gost urednik u dva posebna izdanja znanstvenih časopisa. Bio je mentor/sumentor 5 doktoranata i 30 studenata preddiplomskih i magistarskih studija. Do sada ima više od 450 bibliografskih referenci, 91 znanstveni članak, 6 znanstvenih poglavlja u monografijama te je bio aktivni sudionik na više od 100 međunarodnih znanstvenih simpozija te je koautor 11 novih sorti hmelja. Član je analitičkog povjerenstva Europske pivarske konvencije u pododboru Hmelj.

TEMA PREDAVANJA:

Hmelj i proizvodi od hmelja u suvremenoj proizvodnji piva

Tradicionalno korištenje hmelja u obliku šišarica, peleta ili sirovih ekstrakata u procesu proizvodnje piva povezano je s kuhanjem na temperaturi od 100 °C u trajanju od 10 do 90 minuta. Time dolazi do izomerizacije alfa-kiselina, njihovog otapanja u sladovini, a u svrhu postizanja odgovarajuće gorčine. U posljednje vrijeme, posebice u sektoru craft pivarstva te izlaskom novih aromatičnih sorti hmelja, uvedeni su i drugi načini korištenja te sirovine.

Za takve proizvode je karakteristično da se mogu koristiti na znatno nižim temperaturama i u drugim dijelovima procesa proizvodnje piva poput kasnog dodavanja hmelja u kotlu za kuhanje sladovine, u fazi hlađenja sladovine u taložnjaku, tijekom fermentacije ili odležavanja piva. Ovakvi postupci se primarno koriste sa ciljem povećanja intenziteta arome hmelja u gotovom pivu, ali to za rezultat ima i neke druge posljedice - karakter arome piva se znatno mijenja, stabilnost piva tijekom skladištenja je obično smanjena, dok suho hmeljenje rezultira promjenom karaktera okusa.

U posljednje vrijeme na tržištu je dostupno sve više novih proizvoda od hmelja, kao što su prethodno izomerizirani proizvodi, proizvodi obogaćeni specifičnim komponentama eteričnih ulja ili obogaćene mješavine različitih sorti hmelja za postizanje specifičnih aromatskih svojstava. Svi ovi novi proizvodi zahtijevaju od pivara stalno educiranje i praćenje novih trendova u primjeni postupaka u procesu proizvodnje piva, a sa ciljem postizanja željenih rezultata.