Miroslav Jurić (Boortmalt, Nova Gradiška, Hrvatska)

Miroslav Jurić, diplomirao na Poljoprivrednom fakultetu, Sveučilišta u Osijeku. Prvi posao obavljao u primarnoj poljoprivrednoj djelatnosti, a od 2016. godine započinje rad u sladarskoj industriji kao laboratorijski asistent u Slavoniji Slad. Istodobno je radio na projektu„ Ekološko voćarstvo“ u Požeško-slavonskoj županiji. Nakon 4 godine iskustva kao laboratorijski asistent, postaje FSQR Specialist za Centralnu Europu. Glavni izazovi su pratiti put od sirovine do prizvoda iz aspekta sigurnosti hrane, kvalitete i kontrole kvalitete u Hrvatskoj i Mađarskoj. Aktivno surađuje sa Poljoprivrednim institutom i Prehrambenim fakultetom  u Osijeku pri izvođenju mikrosladovanja novih sorti pivarskog ječma u Hrvatskoj. Član je tima kvalitete unutar Boortmalt grupacije kojoj pripada Slavonija Slad, te sudjeluje i izvršava projekte na razini grupacije. Posljednji projekt na kojem ima zaduženje je „Rok trajanja pivarskog slada“ koji se izvodi u laboratoriju Slavonije Slada

TEMA PREDAVANJA

"Osnovni fizikalno-kemijski parametri kvalitete slada i njihov utjecaj na kvalitetu piva"

Pravilan odabir sorti pivarskog ječma i tehnologije uzgoja je prvi korak svladavanja modernih izazova u sladarskoj i pivarskoj industriji. Boortmalt sa svojim partnerima aktivno sudjeluje u odabiru i testiranju novih sorti pivarskog ječma kako bih pomogli pivarima u procesu proizvodnje kvalitetnog piva. U ovom predavanju će se prikazati utjecaj pivarskog ječma na proces sladovanja koji se kao takav mora prilagođavati zahtjevima pivara. Odabirom najbolje sirovine i napogodnijih procesnih parametara tijekom sladovanja direktno utječu na efikasnost procesa u proizvodnji piva. Direktan utjecaj na proizvodnju piva je naš proizvod pivarski slad kojeg definiraju fizikalno-kemijski parametri. U predavanju ćemo definirati fizikalno-kemijske parametre u slado i njihovu direktnu povezanost s proizvodnjom piva.

Ključne teme u predavanju su:

• Pivarski ječam kao osnova kvalitete pivarskog slada i piva
• Proces sladovanja pivarskog ječma
• Parametri kvalitete pivarskog slada i njihov utjecaj na proizvodnju piva

Jan Biering (VLB Berlin, Njemačka)

Jan Biering je diplomirao na Tehničkom fakultetu Sveučilišta u Berlinu/Njemačka (1997. do 2003.) gdje je stekao diplomu dipl. ing. biotehnologije/pivarstva. Osim toga je od 1995. do 1997. godine radio kao pripravnik u pivovari Kulmbacher Brauereien, Kulmbach, Njemačka. Trenutno radi kao voditelj Istraživačkog instituta za proizvodnju piva i pića na VLB-u (Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei) u Berlinu te je ujedno i konzultant. Od 2021. odgovoran je za Istraživački institut za proizvodnju piva i pića, uključujući savjetovanje u pivovarama diljem svijeta s fokusom na tehnološka pitanja, razvoj receptura i rješavanje problema te mikrobiološka pitanja. Također se bavi obrazovanjem i osposobljavanjem za različite tečajeve na VLB-u koji uključuje tečaj craft pivarstva do certificiranog tečaja za majstora piva. Od 2003. do 2011. godine je bio voditelj proizvodnje u pivovari Schlossbrauerei Schwarzbach gdje je bio odgovoran za cjelokupnu proizvodnju piva, od sirovina do punjenja piva u boce i bačve. Njegovo područje djelovanja uključivalo je upravljanje kvalitetom, odnose s potrošačima te proizvodnju bezalkoholnih pića.

TEMA PREDAVANJA

"Strategije za mikrobiološku kontrolu i smanjenje rizika od kontaminacije u proizvodnji piva"

Jan Biering u svojem predavanju donosi praktični diskurs o mikrobiološkoj kontroli i higijenskim strategijama u pivarskoj industriji. Oslanjajući se na svoje veliko iskustvo kao tehnološki savjetnik i stručnjak za rješavanje problema za pivovare diljem svijeta, g. Biering nudi pragmatičan pristup rješavanju rizika od nedovoljne higijene i kontaminacije. Ova prezentacija vodi kroz zamršeno područje mikrobiološke kontrole naglašavajući praktične metodologije. Obraditi će se kritičan proces provođenja sveobuhvatnih analiza slabih točaka, identificirajući ranjivosti unutar proizvodnih procesa koji mogu ugroziti higijenu i povećati rizike od kontaminacije. Ova prezentacija služi kao kompas za profesionalce iz pivarske industrije koji traže učinkovite strategije za jačanje svoje mikrobiološke kontrole i minimiziranje rizika od kontaminacije u proizvodnji pića.

Ključne središnje točke prezentacije uključuju:

• Procjena mikrobiološkog rizika - pronicljive perspektive o procjeni i upravljanju mikrobiološkim rizicima kroz proizvodni lanac.
• Optimizacija higijene - provedba učinkovitih higijenskih protokola i najboljih praksi za održavanje strogih standarda u svim objektima, opremi i radnoj snazi.
• Analiziranje slabih točaka - sustavni pristup identificiranju, procjeni i jačanju ranjivih područja osjetljivih na mikrobiološke opasnosti.

Mario Protulipac (Okviri znanja, Karlovac, Hrvatska)

Mario Protulipac magistrirao je upravljanje projektima i pohađa doktorski studij upravljanja projektima na Sveučilištu Alma Mater Europaea u Mariboru. Mario ima više od 15 godina iskustva u razvoju i upravljanju projektima u područjima, istraživanja i razvoja, poduzetništva i razvojnih projekata u javnom sektoru. U ulozi evaluatora sudjelovao je u procijeni kvalitete projekata na nekoliko ključnih nacionalnih i regionalnih poziva u području razvoja ljudskih potencijala te istraživanja i razvoja. Također ima iskustvo rada u ulogama specijalista za provedbu projekata/koordinatora Jedinice za provedbu projekata svrstanih na nacionalnu listu „velikih projekata“ za klijente iz javnog sektora poput Ministarstva gospodarstva i održivog razvoja, Instituta Ruđer Bošković, HEP ODS-a, CARNET-a i dr.

Mario je također proveo više od 800 dana obuke i mentorstva u području upravljanje projektima financiranim iz EU fondova, ponajviše u suradnji s partnerima  Algebrom i Državnom školom za javnu upravu. Mario je PMP, IPMA-C i GPM-b certificirani voditelj projekata. Također je certificirani trener za PRiSM metodologiju upravljanja projektima koja je usredotočena na načela, koristi, sustavno razmišljanje i izgradnju kompetencija u održivom upravljanju projektima. Jedan je od autora kapitalnog projekta Atrij znanja Veleučilišta u Karlovcu, a ima iskustvo suradnje s poduzetnicima u sektoru pivarstva prilikom uspješne prijave projekata na natječaje EU fondova.

TEMA PREDAVANJA

"Kako unaprijediti poslovanje u sektoru pivarstva pametnim korištenjem bespovratnih sredstava"

Prva asocijacija na spomen bespovratnih sredstava EU fondova je ulaganje u izgradnju i opremanje proizvodnih objekata s ciljem povećanja produktivnosti i kapaciteta. To i nije sasvim pogrešno. Veliki dio sredstava i dalje će biti usmjeren u financiranje izgradnje i opremanja objekata, kao i ulaganja u opremu s ciljem povećanja proizvodnih kapaciteta i produktivnosti rada. Ipak, bilo bi potpuno pogrešno tvrditi da su ovo jedine mogućnosti koje EU fondovi pružaju. Štoviše, trendovi financiranja se mijenjaju i bitno su drugačiji nego što su bili u prethodnom višegodišnjem financijskom okviru.

Svrha predavanja je prikazati mogućnosti bespovratnog financiranja projekata malih, srednjih i velikih poduzeća u sektoru pivarstva s naglaskom na fondove Europske unije. Također, cilj je prikazati na koji način poduzeća strateškim pristupom mogu osigurati sredstva, ne samo za pojedinačne investicije, nego za čitavi portfelj planiranih ulaganja.

Goran Šarić (Veleučilište u Karlovcu, Hrvatska)

Dr. sc. Goran Šarić, v. pred. je 2002. godine diplomirao na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu, a doktorirao na istom fakultetu 2011. godine. Od siječnja 2004. do listopada 2014. godine je bio zaposlen u Laboratoriju za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji, Zavoda za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda, Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu. Od listopada 2014. godine. radi na Odjelu prehrambene tehnologije Veleučilišta u Karlovcu, gdje sudjeluje u izvođenju nastave na preddiplomskom studiju Prehrambena tehnologija, smjer Pivarstvo. Njegovi istraživački interesi u zadnjih nekoliko godina obuhvaćaju teme utjecaja različitih tehnologija proizvodnje piva na njegovu kvalitetu, trajnost i prehrambenu vrijednost, utjecaj različitih tehnoloških postupaka na sastav bioaktivnih tvari u pivu te mogućnosti obrade i zbrinjavanja različitih nusproizvoda iz proizvodnje piva i pivskog slada.

TEMA PREDAVANJA

"Pivski trop - nusproizvod koji postaje vrijedna sirovina"

Iako je otpadna voda količinski najzastupljeniji nusprodukt u proizvodnji piva, trop je, uz iskorišteni kvasac, svakako najvrjedniji iz mnogih razloga. To je lignocelulozni materijal koji se sastoji od oko 17% celuloze, 28% neceluloznih polisaharida, pretežno arabinoksilana i oko 28% lignina. Zbog visokog sadržaja proteina (oko 20% na suhu tvar) i vlakana (oko 70% na suhu tvar), ali i fenolnih spojeva te nekih minerala, vrlo je atraktivan i nutritivno vrijedan dodatak ljudskoj prehrani. U praksi se prvenstveno koristi kao visokovrijedna hrana za životinje, ali može služiti i za proizvodnju bioplina, može se koristiti u biotehnološkoj proizvodnji (kao supstrat za uzgoj mikroorganizama, u proizvodnji mliječne kiseline, karotenoida, enzima, biogoriva, farmaceutika, komposta, kao nosač za imobilizaciju biokatalizatora), ima potencijalnu primjenu kao biosorbens za uklanjanje onečišćujućih tvari iz vode, može se koristiti za proizvodnju ambalažnih materijala i dr. Procjenjuje se da godišnje u Europskoj uniji nastane više od 3,4 milijuna tona pivskog tropa koji se danas primarno koristi za ishranu stoke te na taj način posredno doprinosi povećanju razine stakleničkih plinova u atmosferi. Ta iznimno vrijedna i vrlo jeftinu sirovina ima znanstveno dokazani i iznimno veliki potencijal da bude puno više od puke hrane za životinje. Uz razvoj tehnologije, povećanje cijena energenata i općenito višu svijest o brizi za okoliš te posljedično recikliranje otpada, pivski trop je sirovina koja već u bliskoj budućnosti može biti i vrlo profitabilna i vrlo korisna na puno načina.

Iztok Jože Košir (Institut za hmeljarstvo i pivarstvo Slovenije, Žalec, Slovenija)

Iztok Jože Košir, diplomirao je i obranio doktorsku disetrtaciju na Fakultetu za kemiju i kemijsku tehnologiju, Sveučilišta u Ljubljani. Započeo je rad na Državnom institutu za kemiju u Ljubljani, a od 2001. godine zaposlen je na Slovenskom institutu za hmeljarstvo i pivovarstvo u Žalcu kao voditelj Odjela za agrokemiju i pivovarstvo. Istodobno radi kao izvanredni profesor za analitičku kemiju na Sveučilištu u Mariboru i kao docent za Tehnologiju hrane biljnog podrijetla na Sveučilištu u Ljubljani. Njegov znanstveni interes je tehnologija proizvodnje piva od sirovina do konačnog proizvoda, istraživanja u uzgoju hmelja i određivanje pivarske vrijednosti genotipova hmelja, uključujući senzoriku piva. Aktivan je kao voditelj nacionalnih, bilateralnih istraživačkih projekata i istraživačkih radnih paketa. Član je dvaju uredničkih odbora te je bio gost urednik u dva posebna izdanja znanstvenih časopisa. Bio je mentor/sumentor 5 doktoranata i 30 studenata preddiplomskih i magistarskih studija. Do sada ima više od 450 bibliografskih referenci, 91 znanstveni članak, 6 znanstvenih poglavlja u monografijama te je bio aktivni sudionik na više od 100 međunarodnih znanstvenih simpozija te je koautor 11 novih sorti hmelja. Član je analitičkog povjerenstva Europske pivarske konvencije u pododboru Hmelj.

TEMA PREDAVANJA

"Utjecaj starog hmelja na senzorska svojstva piva prilikom kettle i dry hoppinga"

Kvaliteta hmelja počinje opadati odmah nakon berbe te stoga iznimno važno od samog početka prerade pokušati održati najveću moguću kvalitetu. Pri tome treba imati na umu da je dobar pokazatelj svježine hmelja indeks skladištenja hmelja (HSI). U ovom predavanju će se prikazat utjecaj odležanog hmelja na kvalitetu i intenzitet arome i gorčine piva u hmeljenom i suhom hmeljenom pivu. Produljenje vremena kuhanja sladovine može smanjiti razliku između uzoraka hmeljenih s različitim HSI vrijednostima, što sugerira da produljenje vremena vrenja uzrokuje gubitak nekih poželjnih spojeva, a istovremeno skriva neke nepravilnosti u aromi zahmeljenog piva. Ako se kuhanje sladovine provodi dovoljno dugo, tada odležani hmelj nije toliko problematičan s gledišta gorčine, budući da bi negativan okus izazvan produktima oksidacije mogao biti maskiran izo-alfa-kiselinama.

Uzorci piva suho hmeljeni s hmeljem s višim HSI imaju smanjeni udjel komponenti hmeljnog ulja, stoga je intenzitet arome hmelja manji. S porastom produkata oksidacije, kvaliteta arome također počinje opadati. Kvaliteta gorčine se također smanjuje, a visoki HSI može uzrokovati nepoželjno pretjerano pjenjenje gotovog piva.

Andrew Paterson (Lallemand Brewing, Ujedinjeno Kraljevstvo)

Andrew Paterson diplomirao je biokemiju na Sveučilištu u Edinburghu 2010. godine. Nakon toga je završio diplomski studij Pivarstva i destilacije na Sveučilištu Heriot Watt. Njegov prvi posao u pivarstvu bio je kao glavni pivar za pivovaru Brewdog na sjeveru Škotske. Nakon što je godinu dana podnosio kišu i hladnoću, preselio se u južnu Englesku, gdje je postao glavni pivar u pivovari Dark Star, jednoj od prvih craft pivovara u Velikoj Britaniji. Ovdje se uglavnom fokusirao na proizvodnju piva u bačvama, te je napustio tvrtku nedugo prije nego što ju je kupila pivovara Fullers u Londonu, a kasnije grupa Asahi. Godine 2018. pridružio se Lallemand Brewingu kao tehnički prodajni predstavnik koji pokriva tržište Ujedinjenog Kraljevstva i Skandinavije te radi kao predstavnik proizvoda za rješenja za pivo s niskim postotkom alkohola te bezalkoholno pivo.

TEMA PREDAVANJA

"Maltoza negativni sojevi kvasca u proizvodnji bezalkoholnog piva"

U ovom predavanju obraditi će se o različite dostupne tehnologije za proizvodnju piva s niskim postotkom alkohola. Te se tehnologije mogu općenito podijeliti u dvije kategorije: tehnologije za uklanjanje etanola iz konvencionalno proizvedenog piva i one za stvaranje manje alkohola tijekom procesa fermentacije. Prvo će se razmotriti dostupne tehnologije za uklanjanje alkohola iz piva i raspraviti o pozitivnim i negativnim stranama svakog procesa. Tri najčešće metode za uklanjanje alkohola iz piva su reverzna osmoza, vakuumska destilacija i dijaliza. Zatim će se prijeći na raspravu o biotehnološkim postupcima dostupnim za proizvodnju manje alkohola. Obraditi će se nekoliko smjerova, uključujući objašnjenje razloga za ukomljavanje na visokoj temperaturi, raznih sojeva kvasca koji se mogu koristiti i drugih čimbenika koji se moraju uzeti u obzir pri proizvodnji visokokvalitetnog piva s niskim postotkom alkohola uz pomoć bioloških metoda. Bez obziran na korištenu metodu proizvodnje, obratit će se pažnja o važnosti holističkog pristupa pri dizajniranju piva s niskim postotkom alkohola. Svi aspekti procesa proizvodnje piva moraju se uzeti u obzir kako bi se stvorio proizvod koji je prihvatljiv potrošaču. To uključuje odabir sirovina, sam proces proizvodnje piva te pakiranje i distribuciju konačnog proizvoda.